จุลินทรีย์ คืออะไร?
เมื่อได้ยินคำว่า จุลินทรีย์ อาจทำให้นึกถึงเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย แต่ในความเป็นจริงแล้ว จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่พบได้ในสิ่งแวดล้อม คน สัตว์ หรือแม้แต่ในร่างกายคนเรา มีทั้งชนิดที่เป็นประโยชน์และเป็นโทษ
สำหรับเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารนั้น ตัวเชื้อจุลินทรีย์สามารถเปลี่ยนอาหารให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าสูงและมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ รวมถึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาหรือเพิ่มคุณค่าโภชนาการของอาหารได้ โดยเชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้มีประโยชน์ที่แตกต่างกันออกไป ดังนี้
1.เชื้อแบคทีเรีย จัดได้ว่ามีขนาดเล็กสุดเมื่อเทียบกับเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่นและมีความหลากหลายมากที่สุด ดังนั้นแบคทีเรียจึงสามารถผลิตสารที่เป็นประโยชน์ได้หลากหลายในอุตสาหกรรมอาหาร อาทิเช่น แบคทีเรียกลุ่มที่ผลิตกรดแล็กทิก ประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมนมหมัก (โยเกริ์ต นมเปรี้ยว เนยแข็ง) หรือในกลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (แหนม ซาลามิ) รวมไปถึงผักหมักดองชนิดต่างๆ (ซาวเคราท์ กิมจิ), แบคทีเรียกลุ่มผลิตกรดอะซิติก ในอุตสาหกรรมน้ำส้มสายชู นอกจากการผลิตกรดแล้วแบคทีเรียยังสามารถสร้างสารกลุ่มพอลิเมอร์หรือเส้นใยได้ เช่น เชื้อแบคทีเรีย Bacillus natto ในถั่วหมักญี่ปุ่น หรือเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter xylinum ใช้ในการผลิตวุ้นมะพร้าว (Nata de Coco) ซึ่งเป็นเส้นใยเซลลูโลส เป็นต้น
2.เชื้อยีสต์ เซลล์มีขนาดกลาง ถ้าส่องใต้กล้องจุลทรรศน์มักเห็นการแบ่งตัวแบบแตกหน่อ เซลล์ยีสต์ที่มักนำมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกฮอล์ เช่น เบียร์ ไวน์ และสุรากลั่นต่างๆ คือ เชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae เนื่องจากสามารถเปลี่ยนน้ำตาลในวัตถุดิบให้เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้ในสภาวะไม่มีออกซิเจน ซึ่งก๊าซนี้สามารถนำมาใช้ในการหมักโดของขนมปังให้ขึ้นฟู นอกจากนี้เชื้อยีสต์ยังเป็นแหล่งที่มาของสีจากธรรมชาติ เช่น สีแดงในเต้าหู้ยี้หรือข้าวแดง จากเชื้อยีสต์ Monascus purpureus เป็นต้น
3.เชื้อรา จัดเป็นเซลล์จุลินทรีย์ที่มีลักษณะเป็นเส้นใย มีความสามารถโดดเด่นในการย่อยสารกลุ่มคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนที่ซับซ้อนให้เป็นน้ำตาลหรือกรดอะมิโนได้ ดังนั้น จึงมักถูกใช้เป็นเชื้อจุลินทรีย์ชนิดแรกๆ ในการจัดการวัตถุดิบในรูปของกล้าเชื้อ โดยประยุกต์ใช้หลักๆ ในกลุ่มของอุตสาหกรรมถั่วเหลืองหมัก เช่น ซีอิ๊ว มิโซะ เต้าเจี้ยว โดยอาศัยเชื้อรา Aspergillus oryzae ในรูปของกล้าเชื้อโคจิ รวมถึงเทมเป้จากเชื้อรา Rhizopus oligosporus ที่เป็นอาหารพื้นเมืองอินโดนีเซีย, อุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกฮออล์จากข้าว เช่น สาโท สาเก ในลักษณะของกล้าเชื้อ (ลูกแป้ง) ผสมร่วมกับยีสต์ และอุตสาหกรรมการผลิตเนยแข็ง ที่ใช้เชื้อราในการย่อยโปรตีนในเนยแข็งให้มีรสชาติเข้มข้นขึ้น เช่น ชีสบรี ชีสกามองแบร์ บลูชีส เป็นต้น
ในส่วนของกลุ่มของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหาร และส่งผลเสียต่อร่างกาย นั้นมีอะไรบ้างติดตามกันได้ในบทความต่อไป
ติดตามสาระดี ๆ หรือสั่งซื้อสินค้าออร์แกนิคได้ที่นี่
Line ID : @kingorganic
FB : m.me/kingorganicth
ดูรายละเอียดสินค้าเพิ่มเติมที่ https://sites.google.com/kingfreshfarm.com/kingorganic/home
