บทความ

Citrus คือ กลุ่มของผลไม้ที่อยู่ในสกุลของส้ม โดยผลไม้ในกลุ่มนี้ได้แก่ ส้ม มะนาว ส้มโอ มะกรูด เลมอน

ปัจจุบันมีการนิยมบริโภคน้ำส้มหรือน้ำมะนาวเป็นจำนวนมาก โดยทั่วไปแล้ววิธีการผลิตจะนำผลส้ม หรือผลมะนาวทั้งลูกพร้อมเปลือก มาผ่าครึ่งจากนั้นจึงใช้แรงบีบ เพื่อคั้นน้ำออกมา และเก็บให้เย็นเพื่อบริโภคในภายหลัง แต่เคยสังเกตกันไหมว่า น้ำส้มหรือน้ำมะนาวที่เราคั้นออกมาแล้วนั้นเพื่อแช่เย็นสักพักหนึ่ง รสขมจะเด่นชัดขึ้นมาทันที ทั้งๆที่ตอนคั้นเสร็จใหม่ๆยังไม่เกิดรสขมเท่าไรเลย

ความขมที่เกิดขึ้นนั้นเราเรียกว่า Delayed Enzymatic bittering หรือความขมที่เกิดจากเอนไซม์หลังจากการพักไว้ โดยเริ่มแรกเมื่อคั้นน้ำออกมาจะมีสารที่ไม่มีรสขมออกมาจากเปลือกด้วย เช่น Limonoate A และ Limonin glucoside รวมไปถึงสารที่มีความขมเล็กน้อย เช่น Nomilin จากนั้นสารเหล่านี้จะถูกเอนไซม์ลิโมนิเนส (Limoninase enzyme) ย่อยสลาย เกิดเป็นสาร Limonin ซึ่งเป็นสารที่มีความขม

โดยปัจจัยที่มีผลต่อความไวของความขมที่เกิดขึ้นนั้นได้แก่ออกซิเจน และอุณหภูมิ หากเป็นไว้ให้สัมผัสกับออกซิเจนในปริมาณมาก และเก็บที่อุณหภูมิสูง การทำงานของเอนไซม์ก็จะดีขึ้น ส่งผลทำให้เกิดรสขมได้ไวมากยิ่งขึ้น ดังนั้นหากคั้นน้ำส้มหรือน้ำมะนาวออกมาแล้ว ต้องการที่จะเก็บให้ได้นานโดยไม่เกิดรสขมนั้น ควรต้องเก็บในที่เย็น หรือแช่แข็ง เพื่อเป็นการชะลอการทำงานของเอนไซม์

แต่รสขมที่เกิดขึ้นนั้นก็ไม่ใช่เรื่องแย่เสมอไป เพราะเครื่องดื่มบางชนิดต้องการรสขมเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับเครื่องดื่ม เช่น Cocktail จึงต้องมีการนำน้ำส้มหรือน้ำมะนาวไปบ่ม (Ageing) เพื่อให้ได้รสขมตามที่ต้องการ

นอกจากนั้นการ Ageing ยังให้ประโยชน์ด้านอื่นอีกด้วยคือ การลดความขุ่นของน้ำส้มหรือน้ำมะนาว เนื่องจากในน้ำผลไม้นั้นจะมีสารที่ชื่อว่า Pectin เป็นผนังเซลล์ของผลไม้ ซึ่งส่งผลทำให้น้ำมีลักษณะขุ่น สารเพกทินจะถูกย่อยด้วยเอนไซม์ Petinase ทำให้ความขุ่นลดลง

และการ Ageing ยังส่งผลต่อสีของน้ำส้มหรือน้ำมะนาวอีกด้วย เพราะผลไม้สกุลส้ม จะอุดมไปด้วยวิตามินซีที่ค่อยข้างสูง เมื่อทำการบ่มเอาไว้จะทำให้เกิดปฏิกิริยากับอากาศ Non-enzymetic browning ทำให้สีของน้ำคั้นมีความเข้มขึ้น

ดังนั้นเมื่อเราคั้นน้ำส้มหรือน้ำมะนาวออกมาแล้วนั้น เราก็ควรวางแผนการนำไปใช้งานดีๆ ว่าจะดื่มสด หรือเอาไปผสมกับเครื่องดื่มอื่นๆ ต้องการความขมมากน้อยขนาดไหน

และที่สำคัญหากไม่ต้องการให้ส้มหรือมะนาวขมแต่แรก อย่าเอาผลไม้ไปแช่เย็น เพราะการแช่เย็นจะทำให้ช่องว่างระหว่างเปลือกกับเนื้อผลไม้ลดลงทำให้ความขมจากเปลือกส่งผ่านมาที่เนื้อได้ง่ายขึ้นนั่นเอง